Les saucisses fumées et les viandes séchées de la Beira Baixa sont un élément essentiel de la gastronomie et de la culture de cette région du Portugal. Leur origine, leur tradition et leur variété reflètent le patrimoine rural et les méthodes de conservation des aliments développées au fil des siècles.
Origine et tradition
Les saucisses de la Beira Baixa sont profondément ancrées dans l'économie rurale, où l'élevage porcin était essentiel à la subsistance des familles. Le jour de l'abattage du porc était une fête communautaire, où hommes et femmes partageaient les tâches : les hommes s'occupaient de la découpe et de la salaison, tandis que les femmes préparaient les saucisses, transmettant leurs secrets de génération en génération. Le fumage ou la conservation dans l'huile d'olive garantissaient la durabilité des produits, essentielle pour affronter les rudes mois d'hiver.
Types de saucisses
Les saucisses de Beira Baixa comprennent une grande variété, à base de porc ou d'agneau :
Porc:
Chouriços et chouriças : Fabriqués avec de la viande maigre, assaisonnés avec de l'ail, du sel, des épices et fumés au bois (comme le chêne vert).
Farinheiras : Saucisses plus molles faites avec de la graisse, de la farine et des assaisonnements.
Morcelas : Préparées avec du sang de porc, du riz ou du pain et des assaisonnements tels que l'ail et le poivre.
Plangaio : Saucisse spécifique de la région, réalisée avec des viandes entremêlées.
Saucisse avec os : une saucisse moins courante qui utilise des parties spécifiques du porc.
Agneau:
Maranhos : Préparés avec de la viande de chèvre ou d'agneau, du riz, de la menthe et du vin blanc, ils sont enveloppés dans l'estomac de l'animal. Ils se dégustent frais.
Borrelhões : Une autre spécialité à base d'agneau.
Noms et désignations
Les noms des saucisses varient légèrement selon leur emplacement dans la Beira Baixa. Parmi les plus connues, on trouve :
Chouriço da Beira Baixa : Fumé au bois de chêne vert, il a une couleur rougeâtre caractéristique.
Morcela da Beira Baixa.
Maranho de Proença-a-Nova : Un plat emblématique de la région.
Méthodes traditionnelles
Les saucisses sont traditionnellement affinées dans des fumoirs alimentés au bois de chêne vert, ce qui leur confère une saveur unique. D'autres méthodes consistent à les conserver dans l'huile d'olive ou à les consommer immédiatement pour les saucisses fraîches comme les maranhos.
Importance culturelle
Outre leur valeur gastronomique, ces produits sont un symbole de l'identité culturelle de la Beira Baixa. Les saucisses ne font pas seulement partie des plats traditionnels, elles sont également fréquemment utilisées dans des plats typiques comme les ragoûts ou les soupes régionales.
La richesse des saucisses de Beira Baixa réside dans la combinaison de techniques ancestrales, d'ingrédients locaux et du soin artisanal qui préserve des saveurs authentiques et uniques.
