Origine et histoire du pain de Beira Baixa
Le pain de la Beira Baixa, région de l'intérieur du centre du Portugal, est profondément ancré dans la tradition rurale et agricole de la région. La production de pain dans cette région est étroitement liée à l'histoire des céréales au Portugal, notamment du seigle, du blé et, dans certaines régions, du maïs. Le pain était l'aliment de base des populations rurales et jouait un rôle central dans l'alimentation quotidienne et les célébrations religieuses et sociales.
Dans la Beira Baixa, la tradition du pain reflète également diverses influences culturelles, notamment la présence juive, comme c'est le cas de la célèbre Bica d'Azeite, un pain plat d'origine juive, célébré chaque année à Monforte da Beira. La production d'huile d'olive dans la région et l'importance des quartiers juifs au Moyen Âge marquent l'identité de ce pain.
Tradition et préceptes
La fabrication du pain à Beira Baixa était traditionnellement une activité communautaire, les fours étant partagés entre les familles ou les villages. Le pain était pétri à la main, souvent avec l'aide de toute la famille, et cuit au feu de bois, ce qui lui conférait une saveur et une texture uniques. Le boulanger, responsable du four, était rémunéré en nature : il recevait une miche de pain pour son travail.
Les ingrédients variaient selon la disponibilité locale des céréales. Sur les sols plus pauvres, le seigle prédominait, tandis que le blé était réservé aux zones plus fertiles ou aux occasions spéciales. Le maïs était également utilisé, notamment pour la fabrication du pain de maïs et des trigamilhas.
Types de pain traditionnels de la Beira Baixa
Bica d’Azeite : Pain plat d’origine juive, préparé avec de la farine, de l’huile d’olive, de l’eau, de la levure et du sel. Il symbolise le lien de la région avec la culture juive et la production d’huile d’olive.
Pain de seigle : Traditionnellement fabriqué à la main et cuit au four à bois, c'était le pain quotidien en raison de l'abondance de seigle dans la région.
Cacetes : Pain de blé long, avec des variantes locales, introduit au XXe siècle et adapté aux goûts régionaux.
Trigamilha : Pain de maïs fabriqué avec un mélange de blé et de maïs, typique du centre du Portugal, y compris la Beira Baixa, avec des variations dans la proportion de céréales.
Processus de production traditionnel
La production traditionnelle du pain de la Beira Baixa suit des principes simples mais rigoureux :
Mélange des ingrédients : farine (blé, seigle ou maïs), sel, levure (vieille pâte ou levure de boulanger), eau tiède et, dans certains cas, huile d’olive.
Pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Laisser lever dans un endroit chaud, recouvert d'un linge, pendant plusieurs heures.
Façonner le pain en boules, en pains ou en disques plats (dans le cas de la Bica d’Azeite).
Cuire au four à bois préchauffé jusqu'à obtenir une croûte croustillante et une mie moelleuse.
Recettes traditionnelles
Bica d'Azeite de Beira Baixa
1 kg bloem type 55 (zonder gist)
500 ml d'eau tiède
150 ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe rase de gros sel
30 g de levure de boulanger
Mélanger le sel et la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine et l'huile d'olive, pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et laisser lever 2 heures. Étaler la pâte, la piquer à la fourchette et enfourner à 180 °C pendant 15 minutes.
Pain de seigle
Farine de seigle
Eau
Sel
Levure (vieille pâte ou levure de boulanger)
Pétrir à la main, laisser lever, façonner et cuire au four à bois. Traditionnellement, ce pain était conçu pour se conserver jusqu'à deux semaines, restant frais grâce à sa densité et son humidité.
Trigamilha
800 g de farine de blé T65
100 g de farine de seigle T70
100 g de farine de blé T150
20 g de sel
15 g de levure
100 g de vieille pâte
0,7 l d'eau
Pétrir tous les ingrédients, laisser reposer, façonner, laisser lever à nouveau et cuire au four à 250ºC pendant 20 à 30 minutes.
Considérations finales
Le pain de la Beira Baixa est un symbole d'identité régionale, préservant des techniques ancestrales et des saveurs authentiques. Sa fabrication artisanale, l'utilisation de fours à bois et la valorisation des céréales locales demeurent des caractéristiques distinctives, célébrées lors de fêtes et foires régionales, perpétuant ainsi un patrimoine culinaire unique au Portugal.
